Es una forma de hacer call by reference (llamar por referencia) poco conocida pero muy util, esto permite modificar la variable que le pasas como argumento cuando llamas una función, asi como GetPlayerPos(playerid, &Float:x, &Float:y, &Float:z);

new Float:x, Float:y, Float:z;
GetplayerPos(playerid, x, y, z);

esto permite que una función devuelva varios datos modificando las variables que le pasas como argumentos, a diferencia de usar return que solo te permite devolver 1 dato.

Con los arrays tambien pasa pero por default estan en call by refence a diferencia de las variables que estan en call by value (o sea cuando no usan &), si no quieres que se pase como call by reference usas const array[], esto es más usado cuando solo necesitas el array y no lo modificas, por ejemplo un texto (string). Los arrays se pasan como referencia por preterminado porque es mas optimo no copiarlos sino tenerlos como referencia ya que suelen tener muchos datos. En conclusion, una variable o array cuando se pasa como referencia se llama call by reference, cuando se pasa como valor independiente se llama call-by-value y si se le sabe usar se le puede buen provecho y también evitas tener warnings en la compilacion en la version 3.10.10